一、預(yù)制菜按原材料分為四類(lèi),其中肉禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)占比較高
根據(jù)觀研報(bào)告網(wǎng)發(fā)布的《中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究與未來(lái)投資分析報(bào)告(2024-2031年)》顯示,預(yù)制菜實(shí)質(zhì)以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料,配以各種輔料,經(jīng)預(yù)加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味)而成的成品或半成品。
按照主要原料,預(yù)制菜可以以分為肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、糧食類(lèi)、果蔬菌四大類(lèi)。從原料分類(lèi)的占比來(lái)看,肉禽類(lèi)占比最高,超50%;其次是水產(chǎn)類(lèi),占比27%;此外,調(diào)料類(lèi)、果蔬菌、糧食類(lèi)分別占比7%、5%、4%。
預(yù)制菜按原材料分類(lèi)
分類(lèi) | 產(chǎn)品 |
肉類(lèi) | 豬牛肉家禽類(lèi)預(yù)制菜肴,臘腸,香腸,火腿,肉丸等 |
水產(chǎn)類(lèi) | 海鮮水產(chǎn)菜肴、水產(chǎn)調(diào)理食品及深加工制品等 |
糧食面點(diǎn)類(lèi) | 面店預(yù)制菜、速凍水餃、包子、饅頭等 |
蔬果菌類(lèi) | 即炒即食凈菜、速凍蔬菜、調(diào)理菜、醬菜、食用菌類(lèi)等 |
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二、B端、C端共同發(fā)力,打開(kāi)國(guó)內(nèi)預(yù)制菜市場(chǎng)空間
按使用方式,預(yù)制菜可以分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。這四大類(lèi)主要面向的市場(chǎng)不同:即食食品開(kāi)袋即食,主要面向C端,如預(yù)制麻辣小龍蝦、佛跳墻等;即熱食品C端為主,大包裝料理包會(huì)流向B端市場(chǎng),如水產(chǎn)料理包、酸菜魚(yú)、烤魚(yú)等;即烹食品2020年以前以ToB為主,目前向ToC市場(chǎng)轉(zhuǎn)變,屬于深加工水產(chǎn)制品,如魚(yú)丸、蝦球、蝦餃等;即配食品以ToB為主,C端主要流入KA超市,如生蝦仁、魚(yú)片等。
預(yù)制菜按使用方式分類(lèi)
分類(lèi) | 特點(diǎn) | 典型產(chǎn)品 |
即食食品 | 開(kāi)袋即食,主要面向 C 端 | 預(yù)制麻辣小龍蝦、佛跳墻等 |
即熱食品 | C 端為主,大包裝料理包會(huì)流向 B 端市場(chǎng) | 水產(chǎn)料理包、酸菜魚(yú)、烤魚(yú) |
即烹食品 | 2020年以前以 To B為主,目前向 To C市場(chǎng)轉(zhuǎn)變,屬于深加工水產(chǎn)制品 | 魚(yú)丸、蝦球、蝦餃等 |
即配食品 | To B 為主,C 端主要流入 KA 超市 | 生蝦仁、魚(yú)片等 |
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B端預(yù)制菜使用比例增加。一方面,餐飲業(yè)原料、用工、房租成本較高,降本增效是餐飲企業(yè)的重要課題,近年來(lái),海底撈、喜家德等中式大型連鎖餐飲逐漸減少或停止自己制作涼菜,減少后廚所需人員,避免專(zhuān)設(shè)涼菜操作間,轉(zhuǎn)為由專(zhuān)業(yè)涼菜企業(yè)加工配送,以降低成本、提高坪效。另一方面,餐廳連鎖化率提升,2018-2020年由12.8%提升至15.0%。而統(tǒng)一使用專(zhuān)業(yè)預(yù)制菜企業(yè)產(chǎn)品也有利于保證產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化和口味的穩(wěn)定性。2020 年,真功夫、吉野家、西貝、小南國(guó)等連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜占比高達(dá) 80%以上。因此餐廳連鎖化率提升下預(yù)制菜需求進(jìn)一步增多。
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C端新市場(chǎng)逐步放量,主要受益于現(xiàn)代社會(huì)生活形態(tài)變遷、居民收入水平提高、生活節(jié)奏加快及工作壓力增大和家庭小型化趨勢(shì)。
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B端、C端共同發(fā)力,打開(kāi)預(yù)制菜市場(chǎng)空間。根據(jù)數(shù)據(jù),2021 年我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模約為 2100 億元,預(yù)計(jì)2025 年我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望增長(zhǎng)至 6000 億元左右。
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三、相關(guān)政策相繼出臺(tái),推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)可持續(xù)、高效、健康發(fā)展
經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)展,我國(guó)預(yù)制菜自2020年以來(lái)已步入快速發(fā)展期,它以便捷、高效、標(biāo)準(zhǔn)化的特點(diǎn)迅速占領(lǐng)市場(chǎng),尤其在快節(jié)奏的現(xiàn)代生活中備受青睞。然而預(yù)制菜行業(yè)在快速擴(kuò)張的同時(shí),也面臨挑戰(zhàn)。
我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展歷程
階段 | 生產(chǎn)方 | 需求方 | 產(chǎn)品特點(diǎn) |
萌芽期(80、90 年代) | 代工廠為主,無(wú)明確品牌 | 西式快餐品牌引入,催生出對(duì)凈菜或統(tǒng)一性的快餐半成品需求 | 西式快餐用的處理過(guò)的食材凈菜 |
成長(zhǎng)期(2000 年-2009 年) | 品牌出現(xiàn):預(yù)制菜:味知香、彭記坊、新聰廚;餐飲:全聚德、新雅;供應(yīng)鏈:樂(lè)禾食品 | 中式餐廳需要凈菜和半成品,消費(fèi)者偶爾購(gòu)買(mǎi)老字號(hào)餐飲預(yù)制菜 | 主要是一些處理過(guò)的食材凈菜、還有即食、即烹食品 |
快速發(fā)展初期(2010-2019 年) | 出現(xiàn)專(zhuān)業(yè)預(yù)制菜企業(yè) | 餐廳規(guī)?;?、連鎖化,需要大量半成品和成品食物,外賣(mài) B 端需大量預(yù)制菜。C 端消費(fèi)者生活節(jié)奏加快,偏好預(yù)制菜 | 食品種類(lèi)更廣,形式增多。四類(lèi)預(yù)制菜大多依舊流入 B 端市場(chǎng),C 端市場(chǎng)發(fā)展迅猛 |
快速發(fā)展期(2020 年至今) | 預(yù)制菜第一股上市:味知香 | 餐飲企業(yè)連鎖化加劇,降本增效需求。疫情改變消費(fèi)習(xí)慣、家庭結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變,宅經(jīng)濟(jì)一人食對(duì)預(yù)制菜需求增加 | 品類(lèi)更廣,菜系種類(lèi)日漸豐富,更便捷更美味預(yù)制菜備受歡迎 |
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預(yù)制菜的生產(chǎn)涉及原料采購(gòu)、加工、包裝、運(yùn)輸?shù)榷鄠€(gè)環(huán)節(jié),任何一環(huán)的疏漏都可能影響最終產(chǎn)品的安全性。特別是當(dāng)原材料來(lái)源不明、加工環(huán)境不達(dá)標(biāo)或存儲(chǔ)條件不當(dāng)時(shí),容易導(dǎo)致微生物污染、農(nóng)藥殘留超標(biāo)等問(wèn)題,威脅消費(fèi)者健康。消費(fèi)者對(duì)食品安全的隱憂是制約預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的重要因素。
2022 年 11 月 5 日,中國(guó)保護(hù)消費(fèi)者基金會(huì)預(yù)制菜工作委員會(huì)成立儀式在北京舉行。預(yù)制菜工委會(huì)將組織預(yù)制菜行業(yè)專(zhuān)家、龍頭企業(yè)共同推動(dòng)“預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)”,搭建預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈大數(shù)據(jù)平臺(tái),完善產(chǎn)品溯源體系,推動(dòng)消費(fèi)安全保險(xiǎn)等,讓消費(fèi)者做到“買(mǎi)得放心,用得安心”。 同時(shí),各地也在預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展領(lǐng)域發(fā)布相關(guān)政策,促進(jìn)行業(yè)規(guī)范化發(fā)展,有助于提升消費(fèi)者消費(fèi)信心,從而推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)可持續(xù)、高效、健康發(fā)展。
我國(guó)各地區(qū)預(yù)制菜行業(yè)相關(guān)政策
時(shí)間 | 政策 | 發(fā)布主體 | 重點(diǎn)內(nèi)容與意義 |
2023.02 | 頒發(fā)全市首張包含“預(yù)制菜”的食品生產(chǎn)許可證 | 上海市浦東新區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局 | 2 月 1 日《上海市預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案》實(shí)施后,全市首張包含“預(yù)制菜”的食品生產(chǎn)許可證。 |
2023.01 | 《上海市預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案》 | 上海市市場(chǎng)監(jiān)管局 | 該方案是全國(guó)首個(gè)真正意義上的預(yù)制菜領(lǐng)域生產(chǎn)許可審查規(guī)范性文件,明確了上海市范圍內(nèi) 8 大類(lèi)23 小類(lèi)食品納入預(yù)制菜范圍,速凍、冷凍、冷藏、常溫預(yù)制菜確認(rèn)了相應(yīng)生產(chǎn)許可分類(lèi)目錄及審查依據(jù),特別增設(shè)了“其他食品:非即食冷藏預(yù)制菜” 品種明細(xì),助力上海市率先實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜全品類(lèi)產(chǎn)品的準(zhǔn)產(chǎn)落地,消費(fèi)者更為關(guān)心的、品質(zhì)相對(duì)較高的冷藏預(yù)制菜將實(shí)現(xiàn)全面供應(yīng)。 |
2022.11 | 《落實(shí)食品安全主體責(zé)任二十條》 | 重慶市市場(chǎng)監(jiān)管局 | 從生產(chǎn)、銷(xiāo)售、餐飲各環(huán)節(jié)、全鏈條規(guī)范預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。 |
2022.11 | 《加快推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的措施》 | 福建省商務(wù)廳、福建省市場(chǎng)監(jiān)管局等 9 部門(mén) | 到 2025 年,建設(shè) 30 個(gè)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園、20 個(gè)優(yōu)勢(shì)特色產(chǎn)業(yè)集群。培育一批富有特色、全國(guó)知名的預(yù)制菜品牌。到 2025 年建設(shè)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地冷藏保鮮設(shè)施 150 個(gè)。搭建預(yù)制菜公共服務(wù)平臺(tái)。構(gòu)建預(yù)制菜品牌營(yíng)銷(xiāo)渠道。建立預(yù)制菜創(chuàng)新企業(yè)、優(yōu)質(zhì)企業(yè)名單發(fā)布制度。 |
2022.11 | 《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)及分類(lèi)要求》《粵菜預(yù)制菜包裝標(biāo)識(shí)通用要求》《預(yù)制菜冷鏈配送規(guī)范》《預(yù)制菜感官評(píng)價(jià)規(guī)范》《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)指南》 | 廣東省市場(chǎng)監(jiān)管局積極與廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳、廣東省商務(wù)廳等 | 率先全國(guó)立項(xiàng)制定預(yù)制菜五項(xiàng)基礎(chǔ)性關(guān)鍵性地方標(biāo)準(zhǔn)。直面產(chǎn)業(yè)發(fā)展難點(diǎn)痛點(diǎn),按照構(gòu)建全產(chǎn)業(yè)鏈的方式,面向社會(huì)、面向產(chǎn)業(yè)公開(kāi)征集預(yù)制菜地方標(biāo)準(zhǔn)的參編單位,在廣東全省乃至全國(guó)范圍內(nèi)遴選從事預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)或標(biāo)準(zhǔn)化研究工作,有成功經(jīng)驗(yàn)和先進(jìn)技術(shù)的企事業(yè)單位、專(zhuān)家參與標(biāo)準(zhǔn)編制,能夠進(jìn)一步提高標(biāo)準(zhǔn)的通用性、適用性和先進(jìn)性,加快構(gòu)建預(yù)制菜從田頭到餐桌的標(biāo)準(zhǔn)。 |
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